Das Steuerrecht regelt alles. Auch die Behandlung von Essensmarken:

Als Sachbezug ist nicht der Verrechnungswert der Essensmarke für ein Mittagessen maßgeblich, sondern der Sachbezugswert von 2,58 € nach der Sachbezugsverordnung, vorausgesetzt, der Wert der Essensmarke übersteigt nicht 5,68 €.

Das ist schon die (vereinfachte) Zusammenfassung. Das ganze bürokratische Wahnsinn offenbart sich hier.